GABIN BOUGUET NOMMÉ CHEF
DU DONJON – DOMAINE SAINT CLAIR À ÉTRETAT
Élégance, raffinement, subtilité… Ce sont les mots qui viennent spontanément à l’esprit lorsque l’on découvre les créations de Gabin Bouguet, le nouveau chef passionné du Domaine Saint Clair. Arrivé en janvier 2018, le chef travaille les produits du terroir avec beaucoup d’ingéniosité : le quasi de veau rencontre les bigorneaux, la lotte de pêche est farcie de chorizo, et l’agneau des Prés salés du Mont-Saint-Michel est accompagné d’algues. Une cuisine qui marie terre & mer avec justesse pour des saveurs modernes et audacieuses. Ici, Gabin fait tout maison : du pain au beurre, en passant par les fonds de sauce, rien n’échappe à son contrôle. C’est cette rigueur qui fait de sa cuisine de cœur une cuisine d’excellence, purement gastronomique. Nul doute que les créations de ce nouveau Chef trouveront toute leur mesure dans la nouvelle salle de restaurant entièrement tatouée par Jean-Charles de Castelbajac.
RENCONTRE AVEC GABIN BOUGUET
Comment définiriez-vous votre cuisine au Donjon ?
Jeune, respectueuse, marquée.
Avec quels produits aimez-vous travailler ?
J’aime travailler en direct avec mes fournisseurs. Cela me permet d’avoir des produits frais quotidiennement, comme par exemple avec les fruits de mer que nous allons chercher directement à la criée.
Votre type de cuisine préférée ?
Aucune en particulier, il y a tous les jours des choses à apprendre et des défis à relever. Proposer une cuisine entre terre et mer est l’un d’entre eux ! Travailler les associations de produits différents me passionne et les paysages normands m’inspirent.
Où vous fournissez-vous ?
Nous travaillons essentiellement avec des artisans et producteurs locaux comme la Ferme des Falaises pour le cochon, la Ferme des Sapins pour la volaille, la Maison Argentain pour les fruits et légumes, la Fromagerie Daumesnil ou encore la Criée de Fécamp.
Vous passez de second à Chef, comment appréhendez vous cette nouvelle expérience ?
Je n’ai pas d’appréhension particulière, je travaille pour être chef depuis que j’ai commencé ce métier, c’est une nouvelle étape à franchir et c’est stimulant !
Que souhaitez-vous que vos clients vous disent en partant ?
Partager leurs avis, échanger, discuter…qu’ils me disent qu’ils ont passé un bon moment et qu’ils reviendront !
CLÉMENT BILLERET, CHEF PÂTISSIER
Son dessert signature emmène le gourmand en « Balade à Étretat » autour des falaises… On y retrouve les galets ronds de la plage, les algues et l’écume de la mer, le tout posé sur une assiette blanche qui reproduit l’aplomb de la falaise. Le chocolat est un mélange subtil de 3 fèves de cacao : Pérou, Saint-Domingue et Sao Tome.
LA CARTE
Menu Gourmet 55€ Ou Menu Dégustation 75€
Mise en bouche
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Betteraves Rôties, Pamplemousse
Encornets, Algues, Maté
Ris de Veau, Cresson
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Le Trou Normand,
comme nous l’avons imaginé
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Retour de Pêche, Topinambour, Foie Gras
Cochon Confit, Gingembre, Carottes
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Le Chariot de Fromages affinés
Salade du moment
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Le Pré-Dessert
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Balade à Étretat
À propos du Donjon – Domaine Saint Clair :
Le Domaine Saint Clair est un hôtel de charme et de caractère surplombant les falaises d’Étretat, il offre une vue incroyable sur l’un des plus beaux sites de France. Chacune des 21 chambres, avec son décor unique et sa propre ambiance, invite le visiteur à l’évasion. Le restaurant gastronomique – 50 couverts plus 30 en terrasse l’été – entièrement tatoué par l’artiste Jean-Charles de Castelbajac propose une cuisine entre terre et mer. Son jeune Chef Gabin Bouguet travaille en étroite collaboration avec les artisans producteurs de la région et s’engage à sublimer leurs produits avec des associations de saveurs étonnantes. Table gastronomique, piscine chauffée, bibliothèque, patio et bar à cocktails font de cet hôtel un lieu de vie idéal pour se ressourcer.
