Recette du Chef Alain Passard pour Maho Nabé
RECETTE HIVER : CÉLERISOTTO, CHATAIGNES, CHAMPIGNONS DE PARIS, COMTÉ ET
ÉMULSION CÉLADON DE FANES DE CÉLERI RAVE
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 petite boule de céleri rave épluchée et coupée en petits dés
- châtaignes fraîches
- champignons de Paris (ou cèpes en saison)
- 1 joli morceau de jeune comté
- quelques fanes de céleri rave
- jeunes pousses
- deux belles cuillerées à soupe de mascarpone
- lait entier
Préparation :
A feu très doux pendant quelques minutes, monter en température votre Maho Nabé, y déposer le céleri rave et recouvrir à mi-hauteur de lait entier.
Laisser cuire quelques minutes, préserver les dés de céleri al-dente.
Il faut que le lait soit évaporé au 2/3.
Ensuite, hors du feu, poser le Maho Nabé sur le socle en bois. Rajouter le mascarpone et remuer délicatement en soulevant le célerisotto.
En parallèle, couper les châtaignes en deux et les cuire à l’unilatéral dans un beurre chaud. Compter 35-40 minutes de cuisson à feu très doux. Le beurre doit crépiter.
Faire chauffer un verre à moutarde de lait entier. Jeter les fanes de céleri dans le lait fumant et passer au bol mixeur jusqu’à obtention d’une belle émulsion couleur céladon.
Râper les champignons de Paris et le comté.
Pour le dressage, mettre la sauce céladon au fond de l’assiette, déposer dans l’ordre le célerisotto, le comté, les châtaignes et les champignons.
À propos du Maho Nabé :
Le Maho Nabé, littéralement « cocotte magique » en japonais, est un récipient de cuisson innovant alliant design, technique, exhausteur de goût et tradition culinaire japonaise. La technologie de la double paroi sous vide employée pour sa composition, exceptionnelle et révolutionnaire, a conquis le chef Alain Passard, ambassadeur de la marque en France. Le Maho Nabé permet une chaleur haute précision, une conservation de celle-ci, une économie d’énergie et un épanouissement des saveurs conservant les qualités nutritives des aliments.
www.maho-nabe.com